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Programa Superior de Panadería y Pastelería
150 horas
- ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
CAPACITAR AL ALUMNO PARA LA CORRECTA IDENTIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS MATERIAS PRIMAS, ASÍ COMO SUS NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO Y EMPLEO A LA HORA DE LA FABRICACIÓN.
HABILITAR AL ALUMNO PARA TENER UN CONTROL ÓPTIMO SOBRE LAS MERCANCÍAS EXISTENTES EN EL ALMACÉN. DOMINAR MÉTODOS DE GESTIÓN DE ALMACÉN.
GESTIONAR LA ENTRADA DE MERCANCÍAS Y ACTUALIZAR EXISTENCIAS DE MERCADERÍAS. MANTENER UN ALMACÉN CORRECTAMENTE GESTIONADO CONFORME A LAS NUEVAS TENDENCIAS, CON EL PAPEL PREDOMINANTE DE LAS TIC.
ADQUIRIR Y APLICAR CONOCIMIENTOS SOBRE LA GESTIÓN DE UN ALMACÉN, MANTENER ORDENADO EL MISMO CONFORME A LOS SISTEMAS DE ALMACENAJE, TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS INHERENTES A LAS MATERIAS PRIMAS CON QUE SE TRATE.
SABER ORGANIZAR Y ESTRUCTURAR UN PEDIDO PARA REDUCIR LOS TIEMPOS DE ENTREGA Y AHORRO EN LOS MEDIOS DE TRANSPORTE.
OPTIMIZACIÓN DEL UTILLAJE Y EQUIPOS EMPLEADOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA.
SERVICIOS AUXILIARES MÁS COMUNES.
RESIDUOS, LIMPIEZA Y MEDIO AMBIENTE.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
PANADERO.
OPERADOR DE MÁQUINAS PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA INDUSTRIAL, EN GENERAL.
OPERADOR DE HORNOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA INDUSTRIAL.
OPERADOR DE MÁQUINAS ENVASADORAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA INDUSTRIAL.
OPERADOR DE MÁQUINAS DE CONTROL PARA LA PRODUCCIÓN DE ARTÍCULOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA INDUSTRIAL.
ELABORADOR DE BOLLERÍA
ELABORADOR DE MASAS Y BASES DE PIZZAS
TRABAJADORES RELACIONADOS CON EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
UTILIZAR CORRECTAMENTE EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS QUE CONFORMAN LA DOTACIÓN BÁSICA DE LOS OBRADORES DE PANADERÍA ARTESANALES E INDUSTRIALES.
IDENTIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS PROPIAS DE LA PANADERÍA, DESCRIBIENDO LAS VARIEDADES Y CUALIDADES E IDENTIFICANDO LOS FACTORES CULINARIOS Y OTRAS VARIABLES QUE DEBEN CONJUGARSE EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ELABORACIÓN.
ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PANADERÍA, ARTESANALES E INDUSTRIALES.
ADQUIRIR CONOCIMIENTOS PARA TRABAJAR Y DESARROLLAR CORRECTAMENTE LOS PROCEDIMIENTOS EN LAS ELABORACIONES DE PRODUCTOS PANARIOS.
- ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
- ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
PRINCIPALES MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA
HARINAS.
LEVADURAS E IMPULSORES.
EL AGUA Y LA SAL.
EDULCORANTES.
ADITIVOS.
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
MATERIAS GRASAS.
PRODUCTOS LÁCTEOS.
CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS.
FRUTAS Y DERIVADOS.
FRUTOS SECOS Y ESPECIAS.
MATERIAS AUXILIARES UTILIZADAS EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.
DETERMINACIONES ORGANOLÉPTICAS (TEST SENSORIALES Y CATAS) Y FÍSICO-QUÍMICAS BÁSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS.
PRINCIPALES INTOLERANCIAS O ALERGIAS ALIMENTARIAS RELACIONADAS CON LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA.
APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN
TIPOS DE STOCK (MÁXIMO, ÓPTIMO, DE SEGURIDAD Y MÍNIMO). VARIABLES.
CONTROL DE EXISTENCIAS.
INVENTARIO Y SUS TIPOS.
ROTACIONES.
VALORACIÓN DE EXISTENCIAS.
MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS. PMP, FIFO, Y OTROS.
DOCUMENTACIÓN TÉCNICA RELACIONADA CON EL APROVISIONAMIENTO.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
INTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN
CLASIFICACIÓN
APLICACIÓN PRÁCTICA
RESUMEN
MASAS ESPECIALES
INTRODUCCIÓN
LAS ENFERMEDADES DIGESTIVAS
MASAS CARDIOSALUDABLES Y DIETÉTICAS (CON BAJO CONTENIDO O SIN SAL, GRASAS Y AZÚCARES AÑADIDOS)
RESUMEN
FORMULACIÓN
INTRODUCCIÓN
CÁLCULO DE INGREDIENTES SEGÚN LA PROPORCIÓN ESTABLECIDA EN LA RECETA BASE Y VARIABLES A CONTROLAR FÓRMULAS
APLICACIÓN PRÁCTICA
RESUMEN
PREPARACIÓN DE LA ESPONJA
INTRODUCCIÓN
ELABORACIÓN DE LA ESPONJA
VARIABLES A CONTROLAR Y BENEFICIOS DE SU USO
MÉTODO DIRECTO
LAS LEVADURAS
RESUMEN
CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS DE BOLLERÍA
INTRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y REOLÓGICAS
DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS
RESUMEN
PRODUCTOS FINALES DE BOLLERÍA
INTRODUCCIÓN
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
TIPOS
RESUMEN
DETERMINACIONES BÁSICAS DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA
INTRODUCCIÓN
DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS (ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS ELEMENTALES) DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA
DETERMINACIONES ORGANOLÉPTICAS (TEST SENSORIALES Y CATAS) DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA 134
RESUMEN
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA.
TIPOS DE MASAS DE PANADERÍA.
FORMULACIÓN.
SISTEMAS DE PANIFICACIÓN.
PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS DE PAN.
PRODUCTOS FINALES DE PANADERÍA.
DETERMINACIONES ORGANOLÉPTICAS (TEST SENSORIALES Y CATAS) Y FÍSICO-QUÍMICAS
RESUMEN
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
OPERACIONES PREVIAS.
DOSIFICACIÓN O PESADO DE INGREDIENTES.
AMASADO Y REFINADO.
REPOSO EN MASA O EN BLOQUE.
OBTENCIÓN DE PIEZAS INDIVIDUALES.
ENTABLADO MANUAL O MECÁNICO.
PROCESO DE FERMENTACIÓN.
CORTE O GREÑADO MANUAL O MECÁNICO.
COCCIÓN.
DESHORNEADO Y ENFRIADO DE LAS PIEZAS.
ANOMALÍAS Y CORRECCIONES.
REPERCUSIÓN DE LA MECANIZACIÓN EN LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN.
VARIANTES TECNOLÓGICAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE MASAS DE PANADERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES.
RESUMEN
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
PAN PRECOCIDO, CONGELADO O REFRIGERADO.
FERMENTACIÓN CONTROLADA Y ALETARGADA.
MASA ULTRACONGELADA ANTES O DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN.
ADAPTACIÓN DE LAS FÓRMULAS Y PROCESOS A LAS TÉCNICAS ANTERIORES.
ANOMALÍAS, CAUSAS Y POSIBLES CORRECCIONES.
REGENERACIÓN DE MASAS ULTRACONGELADAS.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA UTILIZACIÓN DEL FRÍO EN PANADERÍA.
RESUMEN
- ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
Requisitos previos.
Estar en posesión de uno de los siguientes títulos:
Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria (ESO).
Prueba de Acceso a Ciclo Formativo de Grado Medio.
Título de Bachillerato.
Formación Profesional de Grado Medio.
Formación Profesional de Grado Superior.
Diplomatura Universitaria.
Licenciatura Universitaria o equivalente.
Grado Universitario o equivalente.
Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria (ESO).
Prueba de Acceso a Ciclo Formativo de Grado Medio.
Título de Bachillerato.
Formación Profesional de Grado Medio.
Formación Profesional de Grado Superior.
Diplomatura Universitaria.
Licenciatura Universitaria o equivalente.
Grado Universitario o equivalente.
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Están orientados a la formación avanzada y especialización profesional, ofreciendo un tipo de formación más flexible y diversificada, acorde a las demandas de la sociedad y orientados fundamentalmente a alternativas laborales en el ámbito de la empresa privada.
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Diploma acreditativo.
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